Les goûts et les couleurs

Le goût étant le sens qui permet d’analyser la saveur des aliments mis en bouche, il ne peut que revêtir une importance extrême ! Plus qu’un sens, c’est un véritable marqueur culturel et il faut reconnaître que la nature nous a doté de tous les moyens d’y prêter l’attention nécessaire. On parle, souvent avec beaucoup de légèreté, des papilles : chacun d’entre nous possède en réalité 4 000 « bourgeons gustatifs » (certains jusqu’à 20 000 !), répartis pour la plupart sur la face dorsale de la langue. Mais on en trouve encore sur le palais, le pharynx, jusque sur la partie supérieure de l’œsophage. Chaque bourgeon compte encore 50 à 150 cellules sensorielles, entourées par des cellules de soutien. Avec un tel équipement, on s’étonne encore que les scientifiques les plus sérieux se soient obstinés pendant des années à ne déterminer que quatre saveurs primaires, liées à autant de types de récepteurs et de localisations sur la langue : sucré, salé, amer et acide.

Simple et de bon goût, mais peut-être un peu léger quand même ! C’est pourquoi d’autres scientifiques ont eu la bonne idée de ne pas s’en tenir à cette classification... « primaire ». Mais ils auront largement eu le temps de tourner leur langue 7 fois dans leur bouche puisqu’il aura fallu attendre1980 pour que l’on démontre définitivement que toutes les molécules sapides (qui ont de la saveur) sont reconnues de manière spécifique par le cerveau.

Aujourd’hui, on sait parfaitement que bien d’autres saveurs méritent d’être prises en compte : saveurs astringentes (thé, tanins...), piquantes (piment, gingembre...), métalliques ou grasses. On sait aujourd’hui que les informations sensorielles qui parviennent à notre cerveau sont infiniment plus nombreuses. L’odorat y joue un rôle majeur : un nez bouché par un rhume sournois réduit considérablement la faculté de goûter, mais bien d’autres sensations interviennent (une soupe n’aura pas le même « goût » selon qu’on nous la sert chaude ou froide). Le goût se découvre,se cultive et se développe. Si nos enfants ne mangeaient que ce qu’ils réclament, les quatre saveurs primaires leur suffiraient largement toute leur vie.

Les goûts et les couleurs, ça ne se discute peut-être pas, mais ça s’apprend. Simple bon sens.